Influence of time and storage temperature on raw milk deteriorating microbiota / Influência do tempo e temperatura de estocagem sobre a microbiota deteriorante do leite cru

The quality of raw milk depends on initial microbial contamination and conditions of storage until industry processing. Considering the influence of time and storage temperature on raw milk microbiota, the objective of this work was to quantify and monitor the multiplication of these groups under different conditions. For this purpose, 41 samples of raw milk were collected immediately after milking, stored in the following storage conditions: 25 °C/2 h; 35 °C/2 h; 7 °C/24 h; 7 °C/48 h and 7 °C/60 h and analyses of aerobic mesophilic, psychrotrophic and proteolytic psychrotrophic microorganisms. The milk samples analyzed in the study had an initial mean count of mesophilic aerobes of 5.38 Log CFU/mL at Time Zero. The milk stored at 25 °C/2 h and 35 °C/2 h kept the mesophilic aerobic counts within the limits established by the legislation (5.48 Log CFU/mL), with an increase in counts of psychrotrophic and proteolytic microorganisms. When stored at 7 °C/24 h and 7 °C/48 h, the count of mesophiles exceeded the established parameters. A significant increase in the count of proteolytic psychrotrophs and psychrotrophs was also observed during storage at 7 °C from 24 h. The results of this study indicate that the temperature of 7 °C is not suitable for the milk conservation, since it was not able to control the microbial multiplication. Thus, the results contribute to the change in milk storage temperature proposed by the new Brazilian legislation.(AU)

A qualidade do leite cru depende da contaminação microbiana inicial e das condições de armazenamento até o processamento na indústria. Considerando a influência do tempo e da temperatura de armazenamento na microbiota do leite cru, o objetivo deste trabalho foi quantificar e monitorar a multiplicação desses grupos de microrganismos sob diferentes condições. Para tanto, foram coletadas 41 amostras de leite cru imediatamente após a ordenha, armazenadas nas seguintes condições de armazenamento: 25 °C/2 h; 35 °C/2 h; 7 °C/24 h; 7 °C/48 h e 7 °C/60 h para análise de microrganismos psicrotróficos, aeróbios mesófilos, psicrotróficos e proteolíticos. As amostras de leite analisadas no estudo apresentaram uma contagem média inicial de aeróbios mesófilos de 5.38 Log UFC/mL no Tempo Zero. O leite armazenado a 25 °C/2 h e 35 °C/2 h manteve as contagens aeróbias mesófilas dentro dos limites estabelecidos pela legislação (5,48 Log UFC/mL), com aumento nas contagens de microrganismos psicrotróficos e proteolíticos. Quando armazenado a 7 °C/24 h e 7 °C/48 h a contagem de mesófilos excedeu os parâmetros estabelecidos. Um aumento significativo na contagem de psicrotróficos e psicrotróficos proteolíticos também foi observado durante o armazenamento a 7 °C a partir das 24 h. Os resultados deste estudo indicam que a temperatura de 7 °C não é adequada para a conservação do leite, uma vez que não foi capaz de controlar a multiplicação microbiana. Assim, os resultados contribuem para a mudança na temperatura de armazenamento de leite proposta pela nova legislação brasileira.(AU)

Quantification of psychrotrophic bacteria and molecular identification of Pseudomonas fluorescens in refrigerated raw milk / Quantificação de bactérias psicrotróficas e identificação molecular de Pseudomonas fluorescens em leite cru refrigerado

In this study, we investigated the contamination of refrigerated raw milk produced in the western region of Paraná, southern Brazil, with psychrotrophic microorganisms, aiming to assay the proteolytic activity of the isolates and to identify Pseudomonas fluorescens, the main proteolytic species associated with the spoilage of milk products. Raw milk samples from 50 dairy farms were submitted to the counting of psychrotrophic microorganisms, being the microbiota characterized by its mesophilic behavior and proteolytic capacity, besides molecular identification of P. fluorescens. Of the samples evaluated, 94% had psychrotrophic counts ranging from 3 to 7.1 log CFU mL-1, and 48.5% of these showed mesophilic behavior. Of the isolates, 48.0% had proteolytic activity in at least one evaluated temperature (21 and 30°C), and 39.3% had proteolytic activity in both temperatures. Among the 61 isolates submitted to molecular identification by polymerase chain reaction (PCR), 86.8% contained the expression of the 16S gene characteristic for P. fluorescens. In this study, we demonstrated that P. fluorescens is the most prevalent psychrotrophic bacteria species in raw refrigerated milk and their proteolytic ability poses high risks to the dairy industry.(AU)

No presente estudo, investigamos a contaminação do leite cru refrigerado produzido na região oeste do Paraná, sul do Brasil, com micro-organismos psicrotróficos, visando testar a atividade proteolítica dos isolados e identificar Pseudomonas fluorescens, a principal espécie proteolítica associada à deterioração de produtos lácteos. Amostras de leite cru de 50 fazendas leiteiras foram submetidas à contagem de micro-organismos psicrotróficos, caracterizando-se a microbiota por seu comportamento mesofílico e sua capacidade proteolítica, além de identificação molecular de P. fluorescens. Entre as amostras avaliadas, 94% apresentaram contagem psicrotrófica variando de 3 a 7,1 log UFC mL-1 e 48,5% destas apresentaram comportamento mesofílico. Entre os isolados, 48,0% apresentaram atividade proteolítica em pelo menos uma das temperaturas testadas (21 e 30°C) e 39,3% apresentaram atividade proteolítica em ambas as temperaturas. Entre os 61 isolados sub-metidos à identificação molecular por reação em cadeia da polimerase (PCR), 86,8% continham expressão do gene 16S característico de P. fluorescens. Neste estudo, demonstramos que P. fluorescens é a espécie de bactérias psicrotróficas mais prevalente em leite refrigerado cru e sua capacidade proteolítica promove elevados riscos de deterioração para a indústria de laticínios.(AU)

Changes in the microbiological quality of mangrove oysters (Crassostrea brasiliana) during different storage conditions.

This study aimed to determine the effect of temperature and period of postharvest storage on the microbiological quality and shelf life of raw mangrove oysters, Crassostrea brasiliana. A total of 150 dozen oysters were collected directly from the points of extraction or cultivation in southern Brazil, and in the laboratory, they were stored raw at 5, 10, 15, 20, and 25°C for 1, 4, 8, 11, and 15 days. On each of these days, the oysters were subjected to microbiological analyses of aerobic mesophilic count, total coliforms, enterococci, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, and Salmonella. None of the tested samples under any storage condition showed contamination levels above those allowed by Brazilian legislation for E. coli, S. aureus, and Salmonella, and there was no change (P > 0.05) in the counts of these microorganisms due to the temperature and/or period of oyster storage. Counts of enterococci and total coliforms showed a tendency to increase (P < 0.05) among the different temperatures tested. Raw mangrove oysters remain in safe microbiological conditions for consumption up to 8 days after harvesting, regardless of temperature, and their shelf life may be extended to 15 days if they are stored at temperatures not exceeding 15°C.

Ocorrência de Bacillus cereus em leite comercializado nos estados do Paraná, Santa Catarina e São Paulo / Occurrence of Bacillus cereus in milks traded in Paraná, Santa Catarina and São Paulo States

Bacillus cereus é uma bactéria que desperta grande preocupação do setor laticinista. A combinação das características termodúrica e psicrotrófica denota seu grande potencial deteriorante, além do perigo que representa à saúde pública por ser bactéria patogênica. A presença de B. cereus foi avaliada em 260 amostras, sendo 100 de leite pasteurizado, 110 de leite ultra high temperature (UHT) e 50 de leite em pó, pelo método quantitativo (plaqueamento direto) e pelo método qualitativo (enriquecimento seletivo). Das amostras de leite pasteurizado avaliadas pelo método quantitativo, 19% foram positivas para B. cereus, com média de 1,25 (±0,27) log unidades formadoras de colônias (UFC)/ml. Para o leite em pó, 16% das amostras foram positivas, com média de 2,00 (±0,36) log UFC/g. O leite UHT não apresentou resultados dentro do limite de detecção do método de plaqueamento direto (>10 UFC/ml) para nenhuma das amostras avaliadas. Pelo método qualitativo 24% das amostras de leite pasteurizado, 34% de leite em pó e 16,4% de leite UHT foi positiva para B. cereus. Para as amostras de leite pasteurizado e leite em pó não houve diferença significativa (P>0,05) na positividade entre os métodos quantitativo e qualitativo. Os resultados do presente trabalho ressaltam que, mesmo em pequenas quantidades, B. cereus está presente não apenas em leite pasteurizado, mas também em produtos lácteos processados a altas temperaturas (leite UHT) e desidratados (leite em pó).

Bacillus cereus is a bacterium that arouses great concern on dairy sector. Its psychrotrophic and thermoduric behavior confers great spoiling potential and its pathogenicity is extremely worrynig to public health. This study evaluated the presence of B. cereus in 260 samples, from which 100 was pasteurized milk, 110 was UHT milk and 50 was milk powder. The techiques used were both quantitative (direct plating) and qualitative (selective enrichment) methods. 19% of pasteurized milk samples evaluated by the quantitative method were positive for B. cereus, with an average contamination of 1.25 (± 0.27) log CFU/ml. For milk powder, 16% of the samples was positive for this microorganism, with an average of 2.00 (± 0.36) log CFU/g. UHT milk samples did not show results within the detection limit of the direct plating method (> 1 log CFU/ml). Regarding the qualitative method, 24% of the pasteurized milk samples, 34% of milk powder and 16.4% of UHT milk was positive for B. cereus. There was no significant difference (P <0.05) by quantitative and qualitative methods for pasteurized milk and milk powder samples. The results concludes that, even in small amounts, B. cereus is present in processed dairy products, either in high temperature processes (UHT) and dried (powder milk) and pasteurized milk.

Testes de redutase para a avaliação da qualidade de leite cru refrigerado / Reductase tests in for quality assessment evaluation of refrigerated raw milk

Os testes qualitativos de redutase são largamente utilizados pela indústria de laticínios para avaliar de forma indireta a qualidade microbiológica do leite. No entanto, para o leite refrigerado, apresentam a desvantagem de subestimar a contaminação, pois a refrigeração reduz a atividade redutora dos micro-organismos. O objetivo deste trabalho foi correlacionar as contagens de micro-organismos mesófilos com os testes de redução do azul de metileno (TRAM) e o teste de redução da resazurina (TRR). Foram coletadas 284 amostras de leite cru estocadas em propriedades rurais por sistemas de tanques de expansão e imersão bem como amostras coletadas na plataforma de recepção do laticínio. De acordo com os resultados, pode-se concluir que os métodos qualitativos não devem ser substitutos definitivos para a contagem em placas, devendo ser usado apenas como forma de triagem. De qualquer maneira o TRR se mostrou mais confiável, por não ter apresentado resultados falso-negativos, além de ser um método mais rápido que o TRAM.

Qualitative reductase tests to evaluate the microbiological quality of milk are largely used by the dairy industry. However, these tests may underestimate contamination of, refrigerated milk, once refrigeration decreases the reducing activity of microorganisms. The objective of this study was to correlate the total count of mesophilic microorganisms with the methylene blue reduction test (MBRT) and the resazurin reduction test (RRT). A total of 284 raw milk samples were collected either from farms where milk was stored in cooling and immersion tanks, and in reception platforms in dairy factories. Results showed that qualitative methods should not replace plate counts, and should only be used as screening tools. RRT showed to be faster and more reliable than MBRT because it did not present false-negative results.